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Se realizaron dos experimentos para evaluar los efectos de diferentes niveles dietéticos de grasa y sus composiciones de ácidos grasos y el efecto del sexo (machos enteros y hembras) en la distribución de la grasa corporal y la calidad de la grasa en términos de textura y perfil de ácidos grasos. Para el Exp. 1, se formularon tres dietas experimentales en base a cebada, avena, soja y diferentes mezclas de aceite de soja y palma. Las dietas fueron diseñadas para proporcionar una amplia variación en el índice de iodo (VI) respecto al producto con índice de iodo (PVI): 60/48,3 (BajoPVI), 97/76,8 (MedioPVI) y 120/98,6 (AltoPVI). Para el Exp. 2, se formularon seis dietas en base a cebada y soja: dos dietas bajas en grasa, una sin grasa añadida (LF), y la otra con una adición de 4,8 g/kg de aceite de pescado (LFF2), y cuatro dietas con un contenido medio de grasa las cuales contenían (en g/kg) aceite de palma y aceite de pescado en los siguientes ratios: 41:0 (PK1), 39:2,5 (PK2F1), 36:5,2 (PK3F2) y 34:7,2 (PK4F3). Los dos experimentos siguieron un procedimiento similar. Se utilizaron setenta y dos cerdos (36 machos y 36 hembras) cruzados [(NorwegianLandrace x Yorkshire) x Duroc] de un peso vivo (PV) aproximado de 25 kg. Los cerdos se distribuyeron por camada, PV y sexo bajo un diseño de bloques al azar. En el Exp. 1, se usaron 24 animales por tratamiento y en el Exp. 2, se usaron 12 animales por tratamiento. Los cerdos se alimentaron individualmente dos veces al día bajo un protocolo de restricción del 10%. Cuando los cerdos alcanzaron un PV de 100 kg, se sacrificaron en un matadero comercial. El porcentaje de magro (PM) se determinó en el jamón, lomo y espalda. La grasa de la espalda se muestreó para el análisis de ácidos grasos (AG) y la textura. La medición subjetiva de la firmeza de la grasa (FG; medida por palpación) se realizó en la región del cuello usando una escala de 1 a 15 indicando incremento de firmeza. También se midió el espesor de grasa (EG) en el hombro así como en dos áreas del vientre, en el lomo y en el jamón.En el Exp. 1, no se encontraron diferencias en el rendimiento productivo entre dietas (P> 0,05). El grupo BajoPVI tuvo mayor EG dorsal en el lomo (15,5 ± 0,68 mm; P< 0,001) y cintura1 (13,5 ± 0,69 mm; P< 0,05). La FG dorsal fue mayor en el grupo BajoPVI respecto los grupos MedioPVI y AltoPVI(P< 0,001). El perfil de AG cambió de acuerdo al perfil de AG de la dieta siguiendo una clara dosis-respuesta. El incremento del contenido de PUFA en la dieta, resultaba en un incremento lineal del contenido de PUFA y C18:2n-6 en la grasa de la espalda (P < 0.001). En el Exp. 2, no se observaron diferencias en el rendimiento productivo ni en el PM asociado a las dietas. Sin embargo, los machos enteros tuvieron mayor EG en la cintura2 (14,4 vs. 11,9 ± 0,65 mm; P< 0,0001), menor EG en el lomo (9,7 vs. 11,8 ± 0,48 mm; P< 0,0001) y menor EG en el jamón (9,6 vs. 11,0 ± 0,47 mm; P< 0,01) que las hembras. El perfil de AG fue modificado por los diferentes tratamientos. Los porcentajes de C12:0, C14:0, C16:1 fueron significativamente mayores en los animales PK (P<0,001) que los alimentados con dietas LF. Los porcentajes de los AG esenciales C18:2n-6 and C18:3n-3 fueron mayores en los cerdos LF (P<,001). Se observó una respuesta lineal ente el depósito de AG n-3 y los AG de la dieta (P<0,001).
Como conclusión, los machos enteros y las hembras usadas presentaron similar PM, pero las hembras presentaron más grasa almacenada en las partes traseras. El rango de los niveles de grasa en la dieta y el perfil de AG tuvieron escasa influencia en la distribución de la grasa. La alimentación de dietas bajas en PUFA, y especialmente las dietas ricas en aceite de palma, tendieron a incrementar la firmeza de la grasa.
E Hallenstvedt, NP Kjos, M Øverland, M Thomassen. 2012. Changes in texture, colour and fatty acid composition of male and female pig shoulder fat due to different dietary fat sources. Meat Science, 90:519-527. doi:10.1016/j.meatsci.2011.08.009.